Por A. Sabrido
... de cuyo nombre no quiero acordarme", vivió un ilustre hidalgo llamado Don Quijote, al que siguió en sus andanzas el fiel Sancho Panza, aficionado al buen beber y el buen llantar de una extensa región cuya gastronomía ahora os vamos a desvelar. La cocina manchega es casera, variada y sabrosa. Sólo hace falta echar un vistazo a la obra más famosa de Cervantes, donde se recogen gran cantidad de recetas clásicas de esta comunidad y se nos describen los sabrosos platos, que aún perduran en la carta de los restaurantes, a través de los ojos del escudero de tan insigne caballero. De Sierra Morena a Cuenca, de las Tablas de Daimiel a las Lagunas de Ruidera, de Campos de Criptana a Talavera de la Reina, de Almagro al Alto Tajo. En una tierra tan extensa como es la manchega, el clima es extremo: muy frío en invierno y muy caluroso en verano, por lo que sus habitantes han tenido que adecuar su cocina a estos bruscos cambios de temperatura. Los orígenes de la gastronomía de Castilla-La Mancha son muy humilde
s, está basada en los productos naturales de cada comarca y se caracteriza por platos muy energéticos y nutritivos, creados por pastores y agricultores para poder enfrentarse a una dura jornada de trabajo en el campo. A estas imaginativas y económicas recetas se suman el legado culinario de los frailes, habitantes de los numerosos conventos de la geografía de esta comunidad, y el recetario árabe, del que destaca su deliciosa repostería.Conocido por todos, pero difícil de encontrar en las cartas de los restaurantes, es el gazpacho manchego. Originario de la provincia de Albacete, su elaboración es larga y laboriosa. No ocurre lo mismo con el pisto manchego. De origen árabe, esta receta se cocina con pimiento verdes y rojos, tomates y una pequeña parte de calabacín, aunque en algunos casos se le añade la cebolla, el jamón, el huevo batido o el escabeche de bonito. Su variante fría recibe el nombre de moje. O con el asadillo, elaborado con pimientos rojos troceados asados y aderezados con ajo, tomate y aceite de oliva.Carnes y pescadosEn el apartado de las carnes, destacan platos como el salpicón, las perdices estofadas, el cabrito asado, el tojunto o el morteruelo. El salpicón se prepara con carne de ternera picada con cebolla, tomate, ajo, perejil y pimienta. Por su parte, las perdices estofadas más famosas de Castilla-La Mancha son las de Toledo, que se hacen con laurel, pimiento y ajo. Mientras, el cabrito asado, que se tuesta de forma rústica al ajillo o con tomillo y hierbas aromáticas, es el plato típico de la provincia de Guadalajara. Los aficionados a la caza no deben dejar de probar el tojunto. Abreviatura de "todo junto", esta receta se prepara con conejo de monte, ajo, cebolla, pimientos verdes y un chorro de aceite de oliva.Aunque es un plato típico manchego y se puede encontrar en cualquier rincón de la provincia, Ciudad Real es el mejor sitio para degustarlo. Su versión en ensalada recibe el nombre, cómo no podía ser de otra manera, de tocrudo.Si tienes un estómago a prueba de bomba el cremoso morteruelo es tu plato. Oriundo de Cuenca, se prepara con hígado de cerdo, menudillos de ave, carne de caza y especias. El moje de tomate, el ajo pringue, las sopas de ajo, el atascaburras, los guisos de caza, migas con chorizo, el queso frito... y un sinfín de platos más componen el recetario de la variadísima cocina castellano-manchega. Variada pero no infinita, ya que, debido a su falta de litoral, peca de no tener demasiados platos de pescado. Así, la única receta destacada está elaborada a base de bacalao, el pescado de los marineros de tierra. Se llama tiznao y consiste en bacalao desmigado a la brasa y cocido a la cazuela con pimiento, tomate, cebolla y ajo.Platos que eran considerados típicamente de pastores se siguen comiendo en la actualidad, como es el caso de las gachas o la olla podrida, los duelos y quebrantos, los huevos a la porreta y los platos típicos de matanza como los chorizos, las morcillas o el lomo de orza.QuesosLos quesos tienen un importante hueco no sólo en la gastronomía castellano-manchega, sino también en la cocina española. Principalmente se elaboran con leche de oveja (curados y mantecosos). Para que se conserven mejor y durante más tiempo, se meten en recipientes llenos de aceite, que les da un sabor característico. DulcesLa repostería de esta comunidad posee una clara inspiración árabe y, sobre todo, conventual. Buen ejemplo de ello son las flores manchegas, los suspiros, los miguelitos de la Roda, las delicias de Almansa, los bollos de mosto, las natillas pestiñadas, las hojuelas a la miel, los mantecados, los bollos de aceite y las pastas fritas rebozadas en miel.Por encima de todos ellos, destacan la bizcochá manchega, una torta puesta a remojo en leche con azúcar, canela, vainilla y
el bizcocho de Toledo hecho con azúcar y almendra.Bebidas y licoresComo no sólo de comida vive el hombre, no está de más apagar la sed con dos de los licores más típicos de la región, como son: el resolí de Cuenca, que se prepara con aguardiente, café, canela, clavo, corteza de naranja y azúcar, y la cuerva, hecho a base de agua, azúcar, limón y vino.Hablando de vino, qué mejores representantes de los vinos manchegos que los elaborados bajo la Denominación de Origen Valdepeñas. La capital del vino de Castilla-La Mancha -región cuya producción ha sido, hasta hace poco tiempo, superior a la suma de las del resto de las comunidades autónomas- recibe al visitante con una hilera de enormes tinajas que antiguamente almacenaron cientos de arrobas de vino. Tal vez las mismas en las que se conservó el vino que volvió loco a Don Quijote y tanto gustaba a su padre, Miguel de Cervantes.
