Un poco de historia

ESTA ES LA OVEJA MANCHEGA

Ciudad Real.- La procedencia de la raza ovina Manchega hay que buscarla entre los primitivos ovinos mediterráneos, que formaron la primera rama de la especie adaptada a países secos, de limitadas posibilidades forrajeras y fuertemente dependientes de la climatología estacional. Tras su expansión occidental ocupó parte del territorio hasta constituir el llamado ovis aries celtibericus dentro del dominio histórico y tronco entrefino dentro del dominio ganadero, por sus características lanares, que en unión del merino, churro e ibérico, forman los antepasados de todo el ovino español.
Luego adquirió sus propias características, mostrando notables diferencias con sus compañeras de tronco., y de ahí hasta su definitivo asentamiento, donde se diversificó para formar razas españolas (Aragonesa, Castellana, Segureña y Manchega), francesas y portuguesas.
La oveja manchega ha tenido siempre una vida sedentaria. Su habitual encuadre socioeconómico, muy unido a la agricultura, aprovechándose de sus sobras y abonándola con su estiércol, la ha hecho un animal habitualmente unido a territorios concretos.
Actualmente es una oveja de doble aptitud, leche-carne. La mayor parte de la producción lechera se destina a la elaboración de quesos con DENOMINACIÓN DE ORIGEN "QUESO MANCHEGO".
Respecto a la producción de carne, como las demás razas ovinas desarrolla su trayectoria histórica mediante la sucesión de distintos tipos comerciales. Empieza por la producción del carnero, ya que tenía que alcanzar los centros consumidores por su propio pie.
Don Quijote en sus correrías tropieza muchas veces con rebaños ovinos y siempre señala que "son de ovejas y carneros". Así mismo, Sancho se sorprende de las bodas de Camacho (2, Cap. XX) con "seis medias tinajas que cada una cabía un rastro, así embebían y encerraban carneros enteros". Siendo el rastro en aquellas épocas y mucho después el matadero destinado al ganado lanar.
Al igual que otras razas de la modalidad oveja/hierba, cuando las circunstancias fueron idóneas (posibilidad de transporte) el carnero se sustituyó por el cordero pastenco, que el mercado lo distinguía como pascual manchego y lo diferenciaba por su mayor tamaño. Extendida y potenciada la especulación lechera la raza rinde preferentemente corderos lechales.
Como verdaderamente despega y destaca la raza Manchega como productora de carne es al entrar en funcionamiento los cebaderos industriales.
Su cuantioso volumen de trabajo y fundada experiencia, señalan al cordero de raza Manchega como el mejor. Así nace un mercado de futuros a partir de los clásicos corderos lechales, los que con raciones ricas en energía y regímenes alimentarios similares a los monogástricos, son llevados a pesos superiores para formar el nuevo tipo comercial de corderos de cebo precoz, que hoy son la pieza más lograda del mercado español de carne ovina.
Por ello se creó en 1.993 la DENOMINACIÓN ESPECÍFICA "CORDERO MANCHEGO", aprobándose su reglamento en 1.995 y saliendo al mercado las primeras canales certificadas en Diciembre de 1.998. Durante 1.999, se certificaron 19.763 canales con una media de 12,8 kg (252,96 Tm de carne), 21.506 canales en 2.000 y 24.480 en 2.001.


PRODUCCIÓN Y OBTENCIÓN DEL CORDERO MANCHEGO
El periodo mínimo de lactancia natural será de 30 días. Este es variable ya que, en el caso de explotaciones de ordeño el periodo de lactancia será de 30 días y en las de producción exclusiva de carne, los corderos estarán mamando prácticamente hasta el momento del sacrificio.
Desde poco tiempo después del nacimiento dispone de piensos especiales que, progresivamente permiten la adaptación del animal de lactante a rumiante, disminuyendo el estrés del destete. Posteriormente, hasta el momento del sacrificio, los corderos se alimentan exclusivamente de piensos naturales a base de concentrados y paja de cereales.
El Consejo Regulador garantiza que en la alimentación de los corderos, solamente se utilicen materias primas naturales, sin otros productos (inhibidores o promotores del crecimiento) que puedan alterar el normal desarrollo de los animales y afectar a los consumidores

HISTORIA DEL CONSEJO REGULADOR
Por el R.D. 3457/83 de 5 de Octubre, se transfirieron diversas funciones en materia de Denominaciones de Origen y genéricas a la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha.
La Denominación Específica "Cordero Manchego" empezó a esbozarse en 1991 con ocasión de una mesa-coloquio celebrada en la feria de Expovicaman de aquel año.
Por Orden de la Consejería de Agricultura de 7 de julio de 1993, se creó con carácter provisional la Denominación Específica "Cordero Manchego", facultando a la Dirección General de Estructuras Agrarias para designar un Consejo Regulador Provisional encargado de redactar el Reglamento. Una vez constituido el Consejo Regulador provisional y formulada por éste la propuesta de aprobación, la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de la J.C.C.M tiene a bien disponer la aprobación del Reglamento de la Denominación Específica "Cordero Manchego" y de su Consejo Regulador con fecha 7 de julio de 1995 (D.O.C.M. 27/07/95). Las principales funciones del Consejo Regulador son aplicar los preceptos del Reglamento, velando por su cumplimiento, así como realizar la promoción y propaganda del "Cordero Manchego" en todo el mundo.
En mayo de 1996 quedó abierto el plazo para inscripción y creación de un Registro provisional de ganaderos, cebaderos e industriales. En 1.998 fue concedida una ayuda al Consejo Regulador por parte de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente con vistas a su designación como Organismo de Certificación de Cordero Manchego.
Por decisión del Consejo Regulador reunido el 20-7-1998 se acordó emplear la ayuda concedida necesaria para la creación de su Organismo de Certificación y Control, y para la infraestructura, la contratación de personal y la adquisición de los medios necesarios que permitan el desarrollo de la Denominación Específica "Cordero Manchego" a nivel práctico.
En Diciembre de 1.998 se sacrificaron los primeros corderos cuyas canales fueron comercializadas bajo la Denominación Específica "Cordero Manchego".
El 20 de Febrero de 1.999, la Denominación Específica "Cordero Manchego" (Reglamento CEE n� 378/99) fue aprobada e inscrita como I.G.P "Cordero Manchego" en el Registro de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas (D.O.P. e I.G.P) de la Comunidad Europea mediante certificado expedido por el Sr. Franz Fischler, Comisario Europeo de Agricultura y Desarrollo Rural, y fue publicado en el D.O.C.E. n� L 46, de 20/02/99, p.13; rectificación en D.O.C.E. n� L 80 de 24/03/99.
El 21 de Mayo de 1.999, el Consejo Regulador de la Denominación Específica Cordero Manchego adopta la personalidad jurídica de Fundación, bajo escritura pública ante Notario, con el fin de adaptarse a la Normativa Europea (cumplimiento de la norma E.N. 45.011) y de cumplir el Reglamento CEE n� 2081/92 del Consejo de 14 de Julio de 1992, relativo a la protección de la Indicaciones Geográficas y de las Denominaciones de Origen de los productos agrícolas y alimenticios (D.O.C.E. L 208 de 24/07/92).
La Fundación fue registrada en el Registro General de Fundaciones de la Consejería de Bienestar Social de la J.C.C.M. con los siguientes datos: Tomo 1, Libro 1�, Página 29, n� AB-029 y mediante resolución de fecha 15 de junio de 1999 (D.O.C.M. 25/06/99).
La transformación del Consejo Regulador y su Organismo de Certificación y Control en Fundación, y la creación del comité de certificación, en el que están incluidas todas las partes (ganaderos, industriales, consumidores, comercio, universidad, etc.), le dota de la independencia, imparcialidad y personalidad jurídica propia exigida por la normativa europea EN 45.011 de 26 de Junio de 1.989.
El 30 de junio de 1999, se solicita mediante escrito por parte del Presidente del Patronato de la Fundación, D. Laureano Gallego Martínez, la autorización de la misma como Organismo de Certificación y Control de la I.G.P. "Cordero Manchego".
Por orden de 18-01-2000 de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de la J.C.C.M. (D.O.C.M. n� 6 de 28/01/00), se autoriza a la Fundación Consejo Regulador de la Denominación Específica Cordero Manchego como Organismo de Certificación y Control, para llevar a cabo la certificación de las carnes amparadas por esta Indicación Geográfica Protegida.
Por tanto, queda derogada la Orden de 7 de julio de 1995, que aprobaba el reglamento de la D.E. Cordero Manchego y de su Consejo Regulador, siendo el documento Especificación Técnica de Calidad del Cordero Manchego el que establece los requisitos que deben cumplir ganaderos, cebaderos e industriales, para producir, engordar y sacrificar y transformar Corderos Manchegos con Denominación Específica.


LA CARNE DE CORDERO
La carne de cordero destaca por su fácil digestibilidad, motivada por el equilibrio de sus componentes químicos esenciales. Es menos grasa que las demás, pero su contenido proteínas es similar. Se trata, en definitiva, de un alimento sin problemas en su conservación y cocinado, muy recomendable en una buena dieta y que proporciona grandes satisfacciones al consumidor. Precisamente, por tratarse de animales jóvenes los corderos proporcionan carne de elevada jugosidad.
Al aumentar la edad, la carne se hace más seca. En la carne de cordero es alta la concentración de grasa intramuscular, y esta circunstancia favorece la jugosidad y la terneza (ambos conceptos van siempre unidos, como es lógico). La grasa, repartida en forma de veteado uniforme, proporciona el grado óptimo de jugosidad. Refiriéndonos ya a su composición química, hay que decir que la de la carne de cordero no difiere en absoluto de la de otras especies. Por ese motivo, su valor nutritivo no difiere tampoco.
La edad, como en el resto de las especies, tiene más importancia si cabe sobre la composición de la carne, en el cordero. Hay que tener en cuenta, pues, que al aumentar la edad de un animal, también lo hace la concentración de mioglobina y la de grasa, disminuyendo el contenido acuoso del músculo. Estas modificaciones confieren a la carne un valor nutritivo más elevado, a la vez que la convierten en más sabrosa; de esta forma, el cordero pascual aventaja al lechal en lo que refiere a valor nutritivo y sabor.
Y a esto hay que añadir su más fácil digestibilidad. La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día; y esos 100 gramos sólo contienen 200 calorías.
Al analizar la composición en grasas, debemos considerar la pieza de que se trate: las chuletas denominadas "de palo" son las porciones más grasas; la paletilla y las chuletas de riñonada contienen valores intermedios, y en la pierna hallamos la mitad de grasa que en las chuletas "de palo".
Como sucede con todos los tipos de carne, cuanto mayor es el contenido en grasa de una pieza, mayor es su valor energético y más tiempo permanecerá en el estómago. Las porciones grasas de cualquier tipo de carne son de digestión más lenta, permanecen más tiempo en el estómago y, consecuentemente, sacian más. La carne de cordero es una muy buena fuente de vitaminas del grupo B.
Las variaciones con respeto a otras especies no son significativas, excepto en vitamina B1 y ácido pantoténico, que en la carne de cerdo es sensiblemente superior. Sin embargo, el aporte de vitamina C es prácticamente nulo: la que existe en origen -muy poca- queda destruida por el proceso de cocinado. El resto de vitaminas -A, D, E y K- se encuentran principalmente en la grasa y en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades del organismo. La carne de cordero es también una buena fuente de minerales como el fósforo y hierro.
Se puede afirmar que cuanto más intenso sea el color rojo de la pieza, más rica es en hierro. Así, la carne de cordero pascual es más rica en hierro que la de lechal, porque es más roja. También posee el ganado ovino cantidades significativas de calcio, magnesio, sodio y potasio, pero no en proporción suficiente para satisfacer la de manda diaria de la dieta. Igualmente resulta insuficiente el aporte en cobre, magnesio, iodo, cobalto y cinc.
El músculo del animal vivo contiene también una cantidad pequeña de hidratos de carbono -glucógeno y glucosa-; pero durante la maduración se metabolizan, desapareciendo prácticamente: su concentración no alcanza al 1 por ciento en los músculos, aunque algunos despojos, como el hígado, pueden llegar a contener, tras su cocinado, el 3 por ciento.