¿Qué sabemos de la aceituna?
Por J. Frisuelos
La aceituna u oliva es el fruto del olivo. Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como oleoeuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.
Como fruto, la aceituna es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla o hueso o carozo en su interior y pertenece a la familia de las oleáceas.
Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oléico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Código Alimentario de la FAO.
Su área natural es la cuenca mediterránea europea, algo de la cuenca atlántica y el norte de África, pero ahora ya se ha extendido a México, Perú, Argentina, Chile, el Sur de Australia, Sudáfrica en la zona del El Cabo.,Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y y el Cáucaso, con una variedad autoctona denominada ninotska.
En España, las variedades más conocidas (con destino preferente a la producción de aceite aunque también se usen para verdeo) son:
Arbequina: zona de producción en España: Cataluña y Aragón. Características principales: aceite afrutado con t
oques de manzana y almendra, sabor dulzón.
Blanqueta: zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante. Características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.
Cornicabra: zona de producción en España: Toledo. Características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona,pico de loro u osnal.
Cuquillo o Lechín de Granada: zona de producción en España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.
Empeltre: zona de producción en España: Bajo Aragón. Características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.
Hojiblanca: zona de producción en España: Málaga, Sevilla y Córdoba. Características principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.
Lechín: zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordo
besa y Sevillana. Características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.
Obregón: zona de producción en España: Sevilla. Características principales: aliñada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamaño y con un hueso considerable. Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana
Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora, en el norte de la provincia de Málaga.Es una aceituna de forma redondeada, buena proporción hueso/drupa, y la mejor se presta al adobado típico de esta tierra.
Cordobesa: Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro y sabor predominante a ajo macerado.
Camporreal: Procede esta aceituna de verdeo de los olivares autóctonos de madrileña temprana y tardía, aunque su sinonimia le otorga el nombre de manzanilla madrileña, que es idéntica a la de Jaén
Manzanilla Cacereña: zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo o brillante y sabor no amargo, a
veces con algo de picante.
Morisca (o verdial de Badajoz): zona de producción en España: Badajoz. Características: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados. La presentación de verdeo son aceitunas aliñadas con ajo, hierbas aromáticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona
Picudo: zona de producción en España: Córdoba. Características del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia. Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos
Picual o Marteña: zona de producción: Jaén. Características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Son conocidas sus sinonimias como: lopereña, nevadillo blanco. Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España,es decir mantie
nen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto. Sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae
Serrana de Espadan: zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante español. Características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.
En términos de salud, los expertos recomiendan ingerir unas siete aceitunas diarias. Este alimento es consumido sobre todo como sabroso aperitivo y tiene una amplia variedad de presentación: con o sin hueso, enteras o troceadas, verdes o negras.
También se usa como ingrediente de infinidad de platos de la riquísima y variada dieta mediterránea española. Constituye la materia prima de la que se obtiene el aceite de oliva y son un alimento saludable con un elevado valor nutricional que cuenta con importantes beneficios para la salud y para mantener una alimentación sana y equilibrada.
Son nutritivas por su contenido rico en minerales como sodio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y yodo. Contribuyen al aporte de calcio al organismo. Aportan aminoácidos y vitaminas esenciales. Son antioxidantes gracias a sus vitaminas grupo B y sus provitaminas A y E. Contienen ácido oleico, que posee propiedades beneficiosas para proteger el corazón. Es un alimento muy asequible y un ingrediente muy adecuado en recetas típicas del verano como las ensaladas. Y encima existe una gran variedad con más de noventa tipos de relleno diferentes en el mercado.
Características nutricionales
Las aceitunas están compuestas en su mayoría por agua y su aporte calórico está en torno a 150 calorí
as por cada 100 gramos. El contenido en fibra de la aceituna de mesa se sitúa en torno a 2,6 gramos por cada 100 gramos de porción comestible y de 1,73 g por cada 100 kilocalorías, por lo que según la reglamentación puede considerarse fuente de fibra. Las aceitunas de mesa contribuyen a cubrir la cantidad diaria recomendada de fibra, que son 30 gramos.
Aporta hidratos de carbono y proteínas en pequeñas cantidades, en concreto 1 gramo y 0,8 gramos por cada 100 gramos, respectivamente. Una cantidad de 25 g de aceitunas (las 7 aceitunas mencionadas al principio de esta entrada) aporta 0,28 g de sodio aproximadamente. En menor proporción contienen otros minerales ya citados.
En cuanto a vitaminas, la aceituna de mesa aporta pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y liposolubles como la pro-vitamina A y la E, siendo estas dos últimas de acción antioxidante. Con respecto a la grasa, su proporción suele estar en torno al 20 por ciento. El ácido graso más abundante es el ácido oleico: 82 por ciento, seguido del palmítico: 13 por ciento, linoleico (Omega-6): 5 por ciento, esteárico: 3 por ciento, linolénico (Omega-3): 1 por ciento, y palmitoleico: también 1 por ciento. Se pueden observar oscilaciones en estos datos dependiendo de la madurez de la aceituna.
La aceituna, pues, tiene propiedades laxantes y aperitivas, son digestivas, antioxidantes y estimulan la producción de jugos gástricos favoreciendo el proceso de asimil
ación de los alimentos. Están indicadas en casos de inapetencia porque estimulan los procesos digestivos y abren el apetito.
En las afecciones de la vesícula biliar, las aceitunas, al igual que su aceite, facilitan el vaciamiento de la vesícula. También resultan beneficiosas en el caso de vesícula perezosa y en casos de dispepsia biliar. Estudios de especialistas en nutrición, cardiología y neurología, coinciden en que el consumo de aceitunas es beneficioso para prevenir enfermedades cardiovasculares y retardar los efectos del envejecimiento, lo que contribuye a evitar el Alzheimer.
En un estudio conjunto de tres universidades europeas, publicado en la revista 'Journal of Agriculture and Food Chemistry', se destacó que la ingestión de ácidos grasos monoinsaturados, propios del aceite de oliva, puede proteger del deterioro cognitivo, relacionado con el envejecimiento y la enfermedad de Alzheimer. Uno de los componentes del aceite de oliva, el hidroxitirosol, un antioxidante que se encuentra
presente en las aceitunas, protege a las células cerebrales del proceso degenerativo que causa esa enfermedad, se explicó en la investigación.
A su vez, el zumo de la aceituna contiene aceite de oliva, el único amigable con el corazón, que también ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer y problemas gastrointestinales. Científicos españoles, que publicaron los resultados de sus investigaciones en el 'Annals of Oncology', informaron que este aceite reduce hasta en un 46 por ciento uno de los oncogenes claves implicados en el cáncer de mama, gracias al ácido oleico. Y de acuerdo con investigaciones del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba (España), uno de los principales centros de estudio sobre el aceite de oliva virgen, se asegura que la presencia de fenoles confiere al zumo de la aceituna propiedades potencialmente benéficas para el corazón. Otros investigadores agregaron que la mayoría de los compuestos de los fenoles del aceite, como los flavonoides y las vitaminas, tienen propiedades antiinflamatorias y antitrombóticas.
Por consiguiente, un consumo moderado de aceitunas a la semana es dese
able y recomendable, recordando que pueden sustituir una pequeña porción de la grasa total del día y que se pueden elegir distintas variedades por sus diferentes características nutricionales.
El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa, de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano, de donde e saca el restante 30% acerca de del aceite.
Por J. Frisuelos
La aceituna u oliva es el fruto del olivo. Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como oleoeuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.
Como fruto, la aceituna es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla o hueso o carozo en su interior y pertenece a la familia de las oleáceas.
Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oléico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Código Alimentario de la FAO.
Su área natural es la cuenca mediterránea europea, algo de la cuenca atlántica y el norte de África, pero ahora ya se ha extendido a México, Perú, Argentina, Chile, el Sur de Australia, Sudáfrica en la zona del El Cabo.,Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y y el Cáucaso, con una variedad autoctona denominada ninotska.
En España, las variedades más conocidas (con destino preferente a la producción de aceite aunque también se usen para verdeo) son:
Arbequina: zona de producción en España: Cataluña y Aragón. Características principales: aceite afrutado con t
oques de manzana y almendra, sabor dulzón.Blanqueta: zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante. Características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.
Cornicabra: zona de producción en España: Toledo. Características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona,pico de loro u osnal.
Cuquillo o Lechín de Granada: zona de producción en España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.
Empeltre: zona de producción en España: Bajo Aragón. Características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.
Hojiblanca: zona de producción en España: Málaga, Sevilla y Córdoba. Características principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.
Lechín: zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordo
besa y Sevillana. Características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.Obregón: zona de producción en España: Sevilla. Características principales: aliñada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamaño y con un hueso considerable. Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana
Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora, en el norte de la provincia de Málaga.Es una aceituna de forma redondeada, buena proporción hueso/drupa, y la mejor se presta al adobado típico de esta tierra.
Cordobesa: Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro y sabor predominante a ajo macerado.
Camporreal: Procede esta aceituna de verdeo de los olivares autóctonos de madrileña temprana y tardía, aunque su sinonimia le otorga el nombre de manzanilla madrileña, que es idéntica a la de Jaén
Manzanilla Cacereña: zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo o brillante y sabor no amargo, a
veces con algo de picante.Morisca (o verdial de Badajoz): zona de producción en España: Badajoz. Características: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados. La presentación de verdeo son aceitunas aliñadas con ajo, hierbas aromáticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona
Picudo: zona de producción en España: Córdoba. Características del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia. Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos
Picual o Marteña: zona de producción: Jaén. Características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Son conocidas sus sinonimias como: lopereña, nevadillo blanco. Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España,es decir mantie
nen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto. Sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis DalihaeSerrana de Espadan: zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante español. Características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.
En términos de salud, los expertos recomiendan ingerir unas siete aceitunas diarias. Este alimento es consumido sobre todo como sabroso aperitivo y tiene una amplia variedad de presentación: con o sin hueso, enteras o troceadas, verdes o negras.
También se usa como ingrediente de infinidad de platos de la riquísima y variada dieta mediterránea española. Constituye la materia prima de la que se obtiene el aceite de oliva y son un alimento saludable con un elevado valor nutricional que cuenta con importantes beneficios para la salud y para mantener una alimentación sana y equilibrada.
Son nutritivas por su contenido rico en minerales como sodio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y yodo. Contribuyen al aporte de calcio al organismo. Aportan aminoácidos y vitaminas esenciales. Son antioxidantes gracias a sus vitaminas grupo B y sus provitaminas A y E. Contienen ácido oleico, que posee propiedades beneficiosas para proteger el corazón. Es un alimento muy asequible y un ingrediente muy adecuado en recetas típicas del verano como las ensaladas. Y encima existe una gran variedad con más de noventa tipos de relleno diferentes en el mercado.
Características nutricionales
Las aceitunas están compuestas en su mayoría por agua y su aporte calórico está en torno a 150 calorí
as por cada 100 gramos. El contenido en fibra de la aceituna de mesa se sitúa en torno a 2,6 gramos por cada 100 gramos de porción comestible y de 1,73 g por cada 100 kilocalorías, por lo que según la reglamentación puede considerarse fuente de fibra. Las aceitunas de mesa contribuyen a cubrir la cantidad diaria recomendada de fibra, que son 30 gramos.Aporta hidratos de carbono y proteínas en pequeñas cantidades, en concreto 1 gramo y 0,8 gramos por cada 100 gramos, respectivamente. Una cantidad de 25 g de aceitunas (las 7 aceitunas mencionadas al principio de esta entrada) aporta 0,28 g de sodio aproximadamente. En menor proporción contienen otros minerales ya citados.
En cuanto a vitaminas, la aceituna de mesa aporta pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y liposolubles como la pro-vitamina A y la E, siendo estas dos últimas de acción antioxidante. Con respecto a la grasa, su proporción suele estar en torno al 20 por ciento. El ácido graso más abundante es el ácido oleico: 82 por ciento, seguido del palmítico: 13 por ciento, linoleico (Omega-6): 5 por ciento, esteárico: 3 por ciento, linolénico (Omega-3): 1 por ciento, y palmitoleico: también 1 por ciento. Se pueden observar oscilaciones en estos datos dependiendo de la madurez de la aceituna.
La aceituna, pues, tiene propiedades laxantes y aperitivas, son digestivas, antioxidantes y estimulan la producción de jugos gástricos favoreciendo el proceso de asimil
ación de los alimentos. Están indicadas en casos de inapetencia porque estimulan los procesos digestivos y abren el apetito.En las afecciones de la vesícula biliar, las aceitunas, al igual que su aceite, facilitan el vaciamiento de la vesícula. También resultan beneficiosas en el caso de vesícula perezosa y en casos de dispepsia biliar. Estudios de especialistas en nutrición, cardiología y neurología, coinciden en que el consumo de aceitunas es beneficioso para prevenir enfermedades cardiovasculares y retardar los efectos del envejecimiento, lo que contribuye a evitar el Alzheimer.
En un estudio conjunto de tres universidades europeas, publicado en la revista 'Journal of Agriculture and Food Chemistry', se destacó que la ingestión de ácidos grasos monoinsaturados, propios del aceite de oliva, puede proteger del deterioro cognitivo, relacionado con el envejecimiento y la enfermedad de Alzheimer. Uno de los componentes del aceite de oliva, el hidroxitirosol, un antioxidante que se encuentra
presente en las aceitunas, protege a las células cerebrales del proceso degenerativo que causa esa enfermedad, se explicó en la investigación.A su vez, el zumo de la aceituna contiene aceite de oliva, el único amigable con el corazón, que también ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer y problemas gastrointestinales. Científicos españoles, que publicaron los resultados de sus investigaciones en el 'Annals of Oncology', informaron que este aceite reduce hasta en un 46 por ciento uno de los oncogenes claves implicados en el cáncer de mama, gracias al ácido oleico. Y de acuerdo con investigaciones del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba (España), uno de los principales centros de estudio sobre el aceite de oliva virgen, se asegura que la presencia de fenoles confiere al zumo de la aceituna propiedades potencialmente benéficas para el corazón. Otros investigadores agregaron que la mayoría de los compuestos de los fenoles del aceite, como los flavonoides y las vitaminas, tienen propiedades antiinflamatorias y antitrombóticas.
Por consiguiente, un consumo moderado de aceitunas a la semana es dese
able y recomendable, recordando que pueden sustituir una pequeña porción de la grasa total del día y que se pueden elegir distintas variedades por sus diferentes características nutricionales.El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa, de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano, de donde e saca el restante 30% acerca de del aceite.
COMPOSICIÓN DE LA ACEITUNA
-Agua: 50%
-Aceite o materia grasa: 18-25%
-Carbohidratos: 20%
-Celulosa: 6%
-Proteínas: 1,5%
-Agua: 50%
-Aceite o materia grasa: 18-25%
-Carbohidratos: 20%
-Celulosa: 6%
-Proteínas: 1,5%
El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente importantes la salud del fruto y la corrección de todas las operaciones que van de la cosecha al producto elaborado que llega sobre nuestras mesas.
En función de la corrección de los distintos pasos de la elaboración, nace un buen Aceite de Oliva, apto para una larga conservación, durante la que el producto mantendrá buenas características organolépticas. De otro modo sólo es posible empeorar el aceite, sea con una mala elaboración o con una inadecuada conservación. De frutos sanos y con procedimientos correctos se consigue un Aceite de Oliva Virgen Extra, mientras que de frutos que contienen un aceite ordinario se consigue un aceite no comestible (evidente) que tiene que ser encaminado a la refinación.
Procesos de maduración de la aceituna
Alrededor de mayo o junio se da la formación de pequeñas flores blancas y verdes agrupados en forma de racimo. La polinización la facilita el viento; existen variedades autoincompatibles ( no fecundan solas), que necesitan la presencia de otra variedad que tenga una época de floración que coincida de modo bastante preciso para que pueda realizarse la polinización cruzada.
También existe una variedad autocompatible, cuyas flores pueden ser fecundadas por el propio polen que
producen. En los primeros meses veraniegos se forman los primeros frutos verdes. De finales de septiembre en adelante, según la variedad, los frutos maduran y se transforman en las clásicas drupas de color negro morado. Los frutos de la aceituna no pueden ser consumidos tal cuál aparecen en el árbol: también las destinadas a la mesa son sometidas, después de la colección, a particulares tratos que las convierten en comestibles (salmuera).
En función de la corrección de los distintos pasos de la elaboración, nace un buen Aceite de Oliva, apto para una larga conservación, durante la que el producto mantendrá buenas características organolépticas. De otro modo sólo es posible empeorar el aceite, sea con una mala elaboración o con una inadecuada conservación. De frutos sanos y con procedimientos correctos se consigue un Aceite de Oliva Virgen Extra, mientras que de frutos que contienen un aceite ordinario se consigue un aceite no comestible (evidente) que tiene que ser encaminado a la refinación.
Procesos de maduración de la aceituna
Alrededor de mayo o junio se da la formación de pequeñas flores blancas y verdes agrupados en forma de racimo. La polinización la facilita el viento; existen variedades autoincompatibles ( no fecundan solas), que necesitan la presencia de otra variedad que tenga una época de floración que coincida de modo bastante preciso para que pueda realizarse la polinización cruzada.
También existe una variedad autocompatible, cuyas flores pueden ser fecundadas por el propio polen que
producen. En los primeros meses veraniegos se forman los primeros frutos verdes. De finales de septiembre en adelante, según la variedad, los frutos maduran y se transforman en las clásicas drupas de color negro morado. Los frutos de la aceituna no pueden ser consumidos tal cuál aparecen en el árbol: también las destinadas a la mesa son sometidas, después de la colección, a particulares tratos que las convierten en comestibles (salmuera).Refranero oleícola
-Ni mi perro en tu corral, ni tus cabras en mi olivar.
-El aceite y la aceituna, años de mucho, años de ninguna.
- Recoger la aceituna antes de enero, es dejar aceite en el pandero.
-Ni mi perro en tu corral, ni tus cabras en mi olivar.
-El aceite y la aceituna, años de mucho, años de ninguna.
- Recoger la aceituna antes de enero, es dejar aceite en el pandero.
