Por B. Savarin
Madrid.- El gusto por el buen pan comienza a ser una afición cada vez más extendida. Primero fuero
n las boutiques del pan y ahora las modernas panaderías recuperan cada vez más el sabor de los viejos obradores artesanos.Lo dicen los expertos gastronómicos, pero sobre todo el público que añora los sabores de infancia o de sus regiones de origen, las antiguas tostadas, las migas o simplemente las rebanadas de pan huntadas de tomate, aceite o mantequilla. Se habla ya de panaderías de alta cocina, de neopanaderías... Aunque de lo que se trata es de buen pan.
Lo cierto es que los obradores artesanos resurgen por doquier, en las ciudades y en los pueblos. Algunos incluyen ya esas panaderías de calidad e
n las guías de viaje. Las hay con sello extranjero –los de tipo francés con sus baguettes se llevan la palma-, pero las de tipo autóctono siguen ganando por goleada. Sobre todo se imponen las que venden pan de calidad.El secreto, dicen con ironía algunos expertos, está en la masa. Los nuevos gourmets del pan buscan lo tradicional. Para lograr buen pan, los panaderos se nutren de la masa madre: la levadura natural, de larga fermentación.
Se trata de un tesoro recuperado que sucumbió por el uso de las levaduras comerciales para panes rápidos, a las que los profe
sionales llaman "barras de gasolinera.El reposo de la masa durante 30 o 50 horas genera panes que también duran mucho. Algunos dueños de establecimientos dicen que por lo menos ahora hay pan auténtico, porque antes imperaba una mezcla de harina y agua que no se podía llamar pan.
En algunos obradores, los clientes pueden ver cómo se hace el pan (todo masa madre). En otros, triunfa el concepto de panadería con restaurante informal, donde la clientela come en plan comunal, en mesas y bancos corridos, como en las tabernas europeas.
Un responsable de una de esas nuevas panaderías de calidad asegura que se está dando un giro a lo artesano y que desde hace tres años hay un cambio a mejor en el pan. Se amasa todas las noches, 365 días al año. Además, superado el “trauma” de las dietas, regresa el gusto por las viejas hogazas confeccionadas con ingredientes de primera, que duran varios días.
