¿Por qué no tienen sabor los tomates?
Por M. Antón
De un rojo intenso, bien formados, brillantes, al verlos, se diría que los
tomates de hoy día son perfectos. La decepción llega al llevarlos a la boca: son duros, huecos y sin apenas sabor. Y el consumidor se pregunta qué ha pasado con el olor y el sabor, dónde está el tomate de calidad
El tomate es uno de eso productos de consumo cotidiano ante los que muchos exclaman ¡ya no son como antes! Mientras añoran un sabor perdido. Investigadores alimentarios y productores confirman que el tomate que se consume ahora tiene poco que ver con el que se comía hace 40 o 50 años, pero advierten que no siempre resulta cierta la máxima de que cualquier tiempo pasado fue mejor.
"Antes sabían a tomate, pero sólo los comías en julio, agosto o septiembre, en función de la zona donde vivieras, y eran rugosos y feos, y se pudrían enseguida", alegan algunos comerciantes. Alg
unos investigadores explican que hay muchas variables que inciden en el sabor del tomate, que viene determinado por su nivel de acidez (pH) y de grados brix, que dan una medida indirecta de su contenido de azúcares. Existen miles de variedades locales, porque cada productor hacía sus injertos y casi cada huerto tenía su propia variedad. Y los gustos también varían de unas zonas a otras. Las semillas tratadas para resistir a los virus condicionan el sabor, pues los esfuerzos de la planta para defenderse de los ataques inciden en la calidad gustativa de sus frutos. El fertilizante y el tipo de agua de riego también ocasionan diferencias gustativas. Además, el sabor no es el mismo si un tomate se cosecha verde y madura en cámara que si madura en la mata. Por si fuera poco, poner los tomates en la nevera afecta a su programa celular y resta sabor.
Una de las opciones para disfrutar de tomates con "auténtico sabor a tomate" es cultivarlos uno mismo. No permite disponer de tomates todo el año, pero sí desde junio o julio hasta septiembre u octubre, según dónde se viva y la climatología. No hace falta disponer de una finca, ni tan siquiera de un jardín.Algunos sostienen que basta una terraza o un simple balcón con unas horas de sol mínimas (mediodía en verano), y unos tiestos de al menos 15 litros de capacidad, aunque también pueden utilizarse mesas de cultivo.
Para plantar, hay que asegurarse de que han terminado las heladas. Se pueden comprar tomateras de semillero o semillas de variedades tradicionales. Hay más posibilid
ades de éxito cuando se siembra de plantel. Puede sembrarse en marzo en las zonas próximas al mar, y en abril o mayo en el interior. Hay que garantizar el riego, así que si uno se ausenta de vez en cuando de casa es mejor instalar un sistema de riego automático. Puede utilizarse materia orgánica a medio descomponer para nutrir la planta. La producción suele comenzar a los dos meses del trasplante y se mantiene durante todo el verano.
En cuanto a la calidad, hablar de ella en el tomate es relativo. Si nos referimos a la calidad visual o a su durabilidad, no cabe duda de que han mejorado, porque los tomates que se venden ahora son bonitos, tienen buen color, aguantan la compra semanal y los podemos comer todo el año. Pero cuando ahora añoramos el tomate de calidad lo hacemos referido al sabor y al aroma del tomate de antes. Y en ese ámbito, el denominado organoléptico, no hay duda de que la calidad de los tomates de hoy es muy inferior. Un horticultor toledano tiene claro por qué.el tomate comercial se ha visto alterado y ha ido cambiando cada poco tiempo de variedades en pro de nuevas prestaciones: mejoras agronómicas para hacerlo resistente a las enfermedades, para conseguir mayor rendimiento y una maduración sincrónica; mejoras en la comercialización para qu
e resista mejor el transporte y para regular su maduración y su conservación, y mejoras para hacerlo atractivo al consumidor en cuanto a aspecto, tamaño, color y forma homogénea.
El resultado es que se ha conseguido un tomate todo terreno que, por el camino, ha perdido su sabor. Pérdida que extraña poco después de saber que en India han conseguido mediante nuevas modificaciones genéticas unos tomates que se conservan 45 días –¡mes y medio!– después de recolectados; o que en Inglaterra emplean genes de peces de agua fría para bloquear la maduración del tomate y que aguante más. Los científicos apuntan razones para que todas las mejoras introducidas durante décadas en el tomate hayan perjudicado los caracteres de calidad organoléptica, ya que los genes de resistencia suelen ser unigenes, mientras que las bases genéticas de las características organolépticas son multigénicas, más difíciles de aislar y de pasar de una variedad a otra.
Además, los hábitos de vida han perjudicado al tomate y es difícil tener tomates todo el año salvo que los envíen desde lejos, y para eso hay que introducir mutaciones en el proceso de maduración para que el tomate se recoja verde y madure durante el transporte y la comercialización, lo que de nuevo afecta a las características organolépticas y a su contenido nutricional. Pero si durante décadas el consumidor se conformó con disfrutar del color rojo en sus ensaladas durante todo el año y el productor con mejorar su producción y poder exportar, en los últimos años las demandas han cambiado, porque las críticas del primero a la falta de calidad (en términos de sabor y aroma) de los tomates que compra han hecho mella en el segundo, que además ha visto que el consumidor está dispuesto a pagar más por un tomate más rico al paladar, lo que ofrece nuevas oportunidades de negocio.
De ahí que ambiciosos proyectos de investigación hayan ido destinados a identificar los genes que afec
tan a la calidad organoléptica, los aromas y el contenido en vitaminas de los tomates, y ahora se trabaje ya con empresas de semillas y con grandes productores en el desarrollo de nuevas variedades que duren y aguanten el envío a grandes distancias pero que también conserven todo el aroma y sabor del tomate tradicional.
¿Y, entre tanto, qué? ¿No pueden conseguirse tomates "de verdad"? Hay que concienciarse de que no se puede comer buen tomate fuera de temporada, dicen un comerciante, que relaciona la pérdida de sabor de los tomates con el abandono de las variedades autóctonas de cada zona por parte de los agricultores en pro de variedades híbridas con mayor producción y durabilidad.
Y es que hay unanimidad en que, hoy por hoy, para tomar tomate de calidad, que huela y sepa como tal, hay que recurrir a variedades locales, de semillas tradicionales, y consumirlos en temporada. La proximidad al productor es muy importante si se quiere comer tomates que hayan madurado en la mata y hayan sido recolectados en su punto óptimo para el consumo, porque si el tomate ha de viajar, o bien se recog
e verde para que madure durante el transporte, o si se recoge en su momento, llegará pasado de maduración. Y el punto de maduración es básico para los niveles de acidez y de azúcares que determinan el sabor del tomate. Pero también lo es para su aroma, pues cuentan los expertos que este proviene sobre todo de su corola verde, así que desaparece en el curso del transporte y almacenamiento. Así que para comprar tomates de calidad y acabados de recoger –al menos para tener más probabilidades de que así sea– lo ideal es tener a mano un productor que cultive variedades tradicionales.
Para los millones de consumidores que no tienen fácil comprar directamente de la huerta, se sugiere perseguir el buen tomate allí donde esté, por ejemplo en tiendas de confianza que adquieren a agricultores que cultiven calidad. Además, internet hace posible ahora contactar directamente con algunos productores o cooperativas que compran directamente de la huerta.
Esto lo sabe bien Federico Aparici, que tras triunfar con la venta directa de naranjas por internet a través de Naranjas Lola, el año pasado puso en marcha Tomates Lola. El hándicap de la compra de productos agrarios por internet está en el precio, porque el transporte encarece bastante la factura final a pagar. En el caso de Tomates Lola, el kilo viene a costar entre 6 y 9 euros. Cuando ha
ce cuatro o cinco años descubrieron el tomate RAF, muchos consumidores vieron en él la reencarnación del tomate de antaño, del tomate con auténtico sabor a tomate. Era caro y difícil de encontrar en el mercado, pero muchos no dudaban en comprarlo cuando lo hallaban. Ahora es posible comprar RAF en cualquier verdulería, gran superficie o supermercado, pero sus adeptos están desencantados y muchos ya ni lo compran. ¿Qué ha pasado? El RAF comenzó a implantarse en Almería a finales del siglo XX, cuando las infecciones por hongos, sobre todo de tipo fusarium, impedían la adaptación de las variedades tradicionales de tomate a la humedad de los invernaderos. Los agricultores conocieron entonces las semillas de un cruce de la variedad marmande que era resistente a fusarium (de ahí las siglas RAF) sin estar alterado genéticamente, que daba buenos resultados en invernadero y ofrecía unos frutos de textura crujiente y sabor agridulce.
Su éxito en el mercado y su escasa producción hicieron que otros productores vendieran como RAF otros tomates asurcados, del tipo marmande o muchamiel pero híbridos, porque sus semillas son más baratas y además dan mayor producción, aunque su sabor dista bastante de los RAF auténticos. Los RAF se caracterizan por ser feúchos, de poca producción y regados con agua con alta concentración de iones; pero bajo esa denominación se venden otros toma
tes que se producen en diferentes condiciones para aprovechar el tirón de la demanda, y al final el consumidor resulta decepcionado. Así que no es fácil para el consumidor distinguir un RAF auténtico de uno híbrido. Los especialistas apuntan algunas premisas que tener en cuenta antes de comprarlos, como la temporada. El RAF se cultiva de diciembre a mayo, pero parece que las mejores cosechas se concentran de febrero a abril. Como su producción es escasa, hay que desconfiar siempre de los RAF baratos: los que los expertos denominan "pata negra RAF" no bajan de 8 o 10 euros el kilo, y pueden llegar a 20 euros. Tampoco hay que olvidar que los RAF auténticos son multilobulares, de pequeño o mediano tamaño (así que mejor desconfiar de los grandes), con el cuello asurcado, los hombros de color verde negruzco (dicen que cuanto más oscuros, más dulces) y el cuerpo de verde a rojo anaranjado, según su madurez. Los RAF maduran de dentro hacia fuera, así que si se compran rojos estarán pasados. Lo mismo ocurre con el kumato, el llamado tomate negro, otra variedad demandada por su sabor dulce intenso, y que alcanza su punto ideal de maduración cuando adopta un color marrón rojizo y tonos verdes alrededor del tallo. El kumato, según sus productores, es fruto de la investigación y mezcla de diferentes variedades por métodos naturales, pero no es transgénico.
Por M. Antón
De un rojo intenso, bien formados, brillantes, al verlos, se diría que los
tomates de hoy día son perfectos. La decepción llega al llevarlos a la boca: son duros, huecos y sin apenas sabor. Y el consumidor se pregunta qué ha pasado con el olor y el sabor, dónde está el tomate de calidadEl tomate es uno de eso productos de consumo cotidiano ante los que muchos exclaman ¡ya no son como antes! Mientras añoran un sabor perdido. Investigadores alimentarios y productores confirman que el tomate que se consume ahora tiene poco que ver con el que se comía hace 40 o 50 años, pero advierten que no siempre resulta cierta la máxima de que cualquier tiempo pasado fue mejor.
"Antes sabían a tomate, pero sólo los comías en julio, agosto o septiembre, en función de la zona donde vivieras, y eran rugosos y feos, y se pudrían enseguida", alegan algunos comerciantes. Alg
unos investigadores explican que hay muchas variables que inciden en el sabor del tomate, que viene determinado por su nivel de acidez (pH) y de grados brix, que dan una medida indirecta de su contenido de azúcares. Existen miles de variedades locales, porque cada productor hacía sus injertos y casi cada huerto tenía su propia variedad. Y los gustos también varían de unas zonas a otras. Las semillas tratadas para resistir a los virus condicionan el sabor, pues los esfuerzos de la planta para defenderse de los ataques inciden en la calidad gustativa de sus frutos. El fertilizante y el tipo de agua de riego también ocasionan diferencias gustativas. Además, el sabor no es el mismo si un tomate se cosecha verde y madura en cámara que si madura en la mata. Por si fuera poco, poner los tomates en la nevera afecta a su programa celular y resta sabor.Una de las opciones para disfrutar de tomates con "auténtico sabor a tomate" es cultivarlos uno mismo. No permite disponer de tomates todo el año, pero sí desde junio o julio hasta septiembre u octubre, según dónde se viva y la climatología. No hace falta disponer de una finca, ni tan siquiera de un jardín.Algunos sostienen que basta una terraza o un simple balcón con unas horas de sol mínimas (mediodía en verano), y unos tiestos de al menos 15 litros de capacidad, aunque también pueden utilizarse mesas de cultivo.
Para plantar, hay que asegurarse de que han terminado las heladas. Se pueden comprar tomateras de semillero o semillas de variedades tradicionales. Hay más posibilid
ades de éxito cuando se siembra de plantel. Puede sembrarse en marzo en las zonas próximas al mar, y en abril o mayo en el interior. Hay que garantizar el riego, así que si uno se ausenta de vez en cuando de casa es mejor instalar un sistema de riego automático. Puede utilizarse materia orgánica a medio descomponer para nutrir la planta. La producción suele comenzar a los dos meses del trasplante y se mantiene durante todo el verano.En cuanto a la calidad, hablar de ella en el tomate es relativo. Si nos referimos a la calidad visual o a su durabilidad, no cabe duda de que han mejorado, porque los tomates que se venden ahora son bonitos, tienen buen color, aguantan la compra semanal y los podemos comer todo el año. Pero cuando ahora añoramos el tomate de calidad lo hacemos referido al sabor y al aroma del tomate de antes. Y en ese ámbito, el denominado organoléptico, no hay duda de que la calidad de los tomates de hoy es muy inferior. Un horticultor toledano tiene claro por qué.el tomate comercial se ha visto alterado y ha ido cambiando cada poco tiempo de variedades en pro de nuevas prestaciones: mejoras agronómicas para hacerlo resistente a las enfermedades, para conseguir mayor rendimiento y una maduración sincrónica; mejoras en la comercialización para qu
e resista mejor el transporte y para regular su maduración y su conservación, y mejoras para hacerlo atractivo al consumidor en cuanto a aspecto, tamaño, color y forma homogénea.El resultado es que se ha conseguido un tomate todo terreno que, por el camino, ha perdido su sabor. Pérdida que extraña poco después de saber que en India han conseguido mediante nuevas modificaciones genéticas unos tomates que se conservan 45 días –¡mes y medio!– después de recolectados; o que en Inglaterra emplean genes de peces de agua fría para bloquear la maduración del tomate y que aguante más. Los científicos apuntan razones para que todas las mejoras introducidas durante décadas en el tomate hayan perjudicado los caracteres de calidad organoléptica, ya que los genes de resistencia suelen ser unigenes, mientras que las bases genéticas de las características organolépticas son multigénicas, más difíciles de aislar y de pasar de una variedad a otra.
Además, los hábitos de vida han perjudicado al tomate y es difícil tener tomates todo el año salvo que los envíen desde lejos, y para eso hay que introducir mutaciones en el proceso de maduración para que el tomate se recoja verde y madure durante el transporte y la comercialización, lo que de nuevo afecta a las características organolépticas y a su contenido nutricional. Pero si durante décadas el consumidor se conformó con disfrutar del color rojo en sus ensaladas durante todo el año y el productor con mejorar su producción y poder exportar, en los últimos años las demandas han cambiado, porque las críticas del primero a la falta de calidad (en términos de sabor y aroma) de los tomates que compra han hecho mella en el segundo, que además ha visto que el consumidor está dispuesto a pagar más por un tomate más rico al paladar, lo que ofrece nuevas oportunidades de negocio.
De ahí que ambiciosos proyectos de investigación hayan ido destinados a identificar los genes que afec
tan a la calidad organoléptica, los aromas y el contenido en vitaminas de los tomates, y ahora se trabaje ya con empresas de semillas y con grandes productores en el desarrollo de nuevas variedades que duren y aguanten el envío a grandes distancias pero que también conserven todo el aroma y sabor del tomate tradicional.¿Y, entre tanto, qué? ¿No pueden conseguirse tomates "de verdad"? Hay que concienciarse de que no se puede comer buen tomate fuera de temporada, dicen un comerciante, que relaciona la pérdida de sabor de los tomates con el abandono de las variedades autóctonas de cada zona por parte de los agricultores en pro de variedades híbridas con mayor producción y durabilidad.
Y es que hay unanimidad en que, hoy por hoy, para tomar tomate de calidad, que huela y sepa como tal, hay que recurrir a variedades locales, de semillas tradicionales, y consumirlos en temporada. La proximidad al productor es muy importante si se quiere comer tomates que hayan madurado en la mata y hayan sido recolectados en su punto óptimo para el consumo, porque si el tomate ha de viajar, o bien se recog
e verde para que madure durante el transporte, o si se recoge en su momento, llegará pasado de maduración. Y el punto de maduración es básico para los niveles de acidez y de azúcares que determinan el sabor del tomate. Pero también lo es para su aroma, pues cuentan los expertos que este proviene sobre todo de su corola verde, así que desaparece en el curso del transporte y almacenamiento. Así que para comprar tomates de calidad y acabados de recoger –al menos para tener más probabilidades de que así sea– lo ideal es tener a mano un productor que cultive variedades tradicionales.Para los millones de consumidores que no tienen fácil comprar directamente de la huerta, se sugiere perseguir el buen tomate allí donde esté, por ejemplo en tiendas de confianza que adquieren a agricultores que cultiven calidad. Además, internet hace posible ahora contactar directamente con algunos productores o cooperativas que compran directamente de la huerta.
Esto lo sabe bien Federico Aparici, que tras triunfar con la venta directa de naranjas por internet a través de Naranjas Lola, el año pasado puso en marcha Tomates Lola. El hándicap de la compra de productos agrarios por internet está en el precio, porque el transporte encarece bastante la factura final a pagar. En el caso de Tomates Lola, el kilo viene a costar entre 6 y 9 euros. Cuando ha
ce cuatro o cinco años descubrieron el tomate RAF, muchos consumidores vieron en él la reencarnación del tomate de antaño, del tomate con auténtico sabor a tomate. Era caro y difícil de encontrar en el mercado, pero muchos no dudaban en comprarlo cuando lo hallaban. Ahora es posible comprar RAF en cualquier verdulería, gran superficie o supermercado, pero sus adeptos están desencantados y muchos ya ni lo compran. ¿Qué ha pasado? El RAF comenzó a implantarse en Almería a finales del siglo XX, cuando las infecciones por hongos, sobre todo de tipo fusarium, impedían la adaptación de las variedades tradicionales de tomate a la humedad de los invernaderos. Los agricultores conocieron entonces las semillas de un cruce de la variedad marmande que era resistente a fusarium (de ahí las siglas RAF) sin estar alterado genéticamente, que daba buenos resultados en invernadero y ofrecía unos frutos de textura crujiente y sabor agridulce.Su éxito en el mercado y su escasa producción hicieron que otros productores vendieran como RAF otros tomates asurcados, del tipo marmande o muchamiel pero híbridos, porque sus semillas son más baratas y además dan mayor producción, aunque su sabor dista bastante de los RAF auténticos. Los RAF se caracterizan por ser feúchos, de poca producción y regados con agua con alta concentración de iones; pero bajo esa denominación se venden otros toma
tes que se producen en diferentes condiciones para aprovechar el tirón de la demanda, y al final el consumidor resulta decepcionado. Así que no es fácil para el consumidor distinguir un RAF auténtico de uno híbrido. Los especialistas apuntan algunas premisas que tener en cuenta antes de comprarlos, como la temporada. El RAF se cultiva de diciembre a mayo, pero parece que las mejores cosechas se concentran de febrero a abril. Como su producción es escasa, hay que desconfiar siempre de los RAF baratos: los que los expertos denominan "pata negra RAF" no bajan de 8 o 10 euros el kilo, y pueden llegar a 20 euros. Tampoco hay que olvidar que los RAF auténticos son multilobulares, de pequeño o mediano tamaño (así que mejor desconfiar de los grandes), con el cuello asurcado, los hombros de color verde negruzco (dicen que cuanto más oscuros, más dulces) y el cuerpo de verde a rojo anaranjado, según su madurez. Los RAF maduran de dentro hacia fuera, así que si se compran rojos estarán pasados. Lo mismo ocurre con el kumato, el llamado tomate negro, otra variedad demandada por su sabor dulce intenso, y que alcanza su punto ideal de maduración cuando adopta un color marrón rojizo y tonos verdes alrededor del tallo. El kumato, según sus productores, es fruto de la investigación y mezcla de diferentes variedades por métodos naturales, pero no es transgénico.
